高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多 用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使 用。  

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以 及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等广东包子改良剂。  

 低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼 中也是主要原料之一。

                                                                        馒头改良剂和泡打粉的区别

      馒头改良剂和泡打粉的作用是不一样的，馒头改良剂的作用主要使蒸出的馒头又白又大，而且复蒸效果很好，顾客把凉馒头再蒸热，馒头仍然白大松软，这样就会给馒头房带来很多的回头客。而泡打粉则是遇水产气，使蒸出的馒头体积更加饱满。馒头改良剂和泡打粉的作用不能互相替代，但是两者也互不影响，可以同时使用。

      蒸包子对面粉有何要求？

      蒸包子应该选用中筋或者中低筋面粉，不要选用高筋粉，因为高筋粉的筋度过强往往会导致蒸熟的包子表皮不光滑，出现各种斑点或者凹坑，口感也不松软的现象。 

     蒸包子对和面水有何要求？

　   和面的水温影响着面团的发酵时间，一般水温高，面团发酵的速度就快，而水温低面团发酵速度就慢，可以根据水温调整发面速度。

　　一般夏季气温偏高时可以采用常温水和面，而冬季为了加快发面速度，可以采用热水和面，可用30-40左右的温水和面。

材料：面粉500克、温水250克；五丰包子改良剂0.1克

步骤：

1、在面粉里加入盐，白糖，包子改良剂搅拌均匀；

2、酵母粉放温水里溶解，放置4到5分钟；

3、在面粉里一点点加入酵母水，然后和成光滑的面团，面团上盖湿布醒发2个小时；

4、面团醒发至产生了很多细密的小孔，体积比原来大2.5倍左右就说明面团已经发好；

5、面团发好以后拿出来再揉一遍，这个过程叫排气，把面团重新揉成一团；

6、面团揉好以后再揉成长条状，再切成一个个小剂子，剂子擀开就是包子皮。